Botrytis cinerea, ook wel edele rotting (noble rot) genoemd, is een schimmel die onder de juiste weersomstandigheden druiven gedeeltelijk laat uitdrogen. Hierdoor verdampt een deel van het water, terwijl suikers, zuren en aroma’s geconcentreerder worden. Deze natuurlijke concentratie vormt de basis voor enkele van de meest prestigieuze zoete wijnen ter wereld.
Hoe ontstaat botrytis?
Botrytis ontwikkelt zich wanneer mistige ochtenden worden gevolgd door warme, droge middagen. De schimmel maakt kleine openingen in de schil van de druif, waardoor vocht langzaam kan verdampen zonder dat de druif volledig bederft.
Niet elke Botrytis is gewenst. Alleen onder ideale omstandigheden spreekt men van edele rotting.
Welke wijnen worden ermee gemaakt?
Botrytis cinerea wordt gebruikt voor de productie van beroemde dessertwijnen, zoals:
- Sauternes
- Tokaji Aszú
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese
Ook in andere wijngebieden worden botrytiswijnen geproduceerd wanneer de omstandigheden gunstig zijn.
Wat proef je?
Wijnen die door edele rotting zijn beïnvloed, hebben vaak aroma’s van:
- honing
- abrikoos
- perzik
- sinaasappelmarmelade
- gekonfijt fruit
- saffraan
- gember
Ondanks hun zoetheid behouden deze wijnen vaak een frisse zuurgraad, waardoor ze elegant en evenwichtig blijven.
Botrytis of gewone rot?
Hoewel Botrytis cinerea ook schadelijke grijze schimmel kan veroorzaken, is edele rotting iets heel anders. Alleen wanneer het weer perfect meewerkt, ontstaat de gewenste concentratie van suikers en aroma’s. Bij langdurig nat weer kan dezelfde schimmel juist leiden tot ongewenste aantasting van de druiven.
Leuk om te weten
Voor de productie van botrytiswijnen worden de druiven vaak met de hand en in meerdere plukgangen geoogst. Alleen de druiven die precies de juiste mate van edele rotting hebben bereikt, worden geselecteerd. Daardoor behoren deze wijnen vaak tot de meest arbeidsintensieve én kostbaarste ter wereld.