Bâtonnage is een techniek waarbij de afgestorven gistcellen (lies) tijdens de rijping regelmatig worden opgeroerd. Hierdoor komen extra aroma’s en smaakstoffen vrij, wat de wijn meer romigheid en complexiteit geeft.
Hoe werkt bâtonnage?
Wanneer een wijn sur lie rijpt, zakken de gistcellen naar de bodem van het vat of de tank. Door deze regelmatig voorzichtig op te roeren, blijven ze langer in contact met de wijn.
Dit bevordert de afgifte van stoffen die bijdragen aan een vollere structuur en een rijkere smaak.
Welke wijnen krijgen bâtonnage?
Bâtonnage wordt vooral toegepast bij:
- Chardonnay;
- witte Bourgogne;
- sommige mousserende wijnen;
- volle witte wijnen uit andere wijnregio’s.
Ook enkele rode wijnen ondergaan soms bâtonnage, maar dat komt minder vaak voor.
Wat proef je?
Bâtonnage kan zorgen voor:
- een romiger mondgevoel;
- meer body;
- aroma’s van brioche, toast en noten;
- een betere balans tussen fruit en zuren.
Leuk om te weten
Het woord bâtonnage komt van het Franse woord bâton, dat “stok” betekent. Vroeger werden de gistcellen letterlijk met een lange stok door de wijn geroerd. Tegenwoordig gebeurt dit meestal met moderne hulpmiddelen, maar de naam is gebleven.